Entrecôte rassie au Beurre

Rien d’autre n’est comparable. Obscènement tendre et indulgent, son secret réside dans une nouvelle méthode de préparation : la maturation au beurre.

Alors que les gens pensent souvent que “le frais est le meilleur” lorsqu’il s’agit de nourriture, les premiers morceaux de bœuf bénéficient en fait du vieillissement. Le fait de conserver la viande pendant un certain temps permet aux enzymes de décomposer les fibres musculaires, ce qui donne un steak beaucoup plus tendre. Il existe deux méthodes traditionnelles de vieillissement : humide et sec.

Le vieillissement humide, la pratique la plus courante, consiste à sceller la viande sous vide dans un sac pour conserver l’humidité. Les producteurs et les détaillants préfèrent cette méthode car le vieillissement ne prend que quelques jours. Cependant, l’humidité retenue masque une partie du goût riche du steak et ajoute un élément métallique, tout en ne permettant pas à la viande de s’adoucir au maximum. L’alternative, le vieillissement à sec, exige que les morceaux soient placés à découvert dans un réfrigérateur pendant plusieurs semaines. Au fur et à mesure que l’eau s’évapore et que la viande se décompose, les saveurs fortes s’intensifient, mais en plus des coûts associés au stockage, le vieillissement à sec exige que les bords de la viande soient coupés et jetés parce qu’ils sont devenus trop secs, et donc que le prix final payé par le consommateur augmente.

Le vieillissement au beurre, en revanche, est une nouvelle alternative. Après quelques jours au réfrigérateur, une pièce de bœuf est complètement entourée de beurre. Enveloppé dans ce produit laitier, il mûrit pendant quelques semaines dans l’obscurité fraîche. Pendant ce temps, une partie de la succulente saveur du beurre se glisse dans la viande, tandis que des réactions chimiques adoucissent lentement la chair. Et contrairement au vieillissement à sec typique, les bords ne sont pas affectés, ce qui permet de réduire les coûts car aucune partie de la viande ne doit être jetée.